厨师培训之油温如何判断

时间：2022-11-29   来源：乌鲁木齐新东方技工学校   浏览量：0  

油温如何判断？三成五成七成是多少度？食谱配方中写油温几成那几成油温是什么意思呢?不同的油温适合做什么菜呢?如何识别油温呢?

1、不同种类的油燃点不同，平均大概是300度,即达到着火点。

2、通常将0-300°C的油温分为十成，每30°C为一成，即一成油温30°C,二成油温60°C，依次递推。正确识别油温是准确掌握烹饪火候的关键。不会识别火候和油温的炒菜烹饪，做出来要不不香,要不油腻。

举几个例子:

(1)炸鸡翅炸排骨， 如果zui后收尾油温很低的话，鸡翅排骨会吸很多油出锅，出品会显得非常油腻，达不到外酥里嫩的效果。

(2)滑炒 腌过的肉丝，如果油温过高，肉丝会迅速脱水，表面不仅焦黄而且质地非常老，达不到滑嫩的效果。

(3)我们经常 说浇热油，这个热油一-定 要烧到7成左右的油温，否则达不到磁啦磁啦的效果，无法逼出辣椒面、葱的香味。

如果觉得肉眼识别确实困难，可以买个温度计就非常方便了。