剂子是什么，下剂的手法有哪些

时间：2022-09-03   来源：乌鲁木齐新东方技工学校   浏览量：0  

剂子是指做馒头、饺子、包子等食物的时候，从和好了的长条形面上用刀切下或者用手揪下大小均匀的小块儿。所谓下剂，即将搓条后的面团分割成为大小一致的坯子（剂子），用手或用刀都可以。

下剂直接关系到制品成形的整齐和规格的大小，核算的标准等。根据各种不同的面团，下剂也有各自不同的方法，常用的有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等手法，下面介绍两种下剂的方法。

1、摘剂

摘剂又称摘坯或揪剂。在操作时，先将拼好的面条，用左手捏住，露出相当于坯子大小的截面，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住面剂，使劲顺势揪下。摘好一只剂子后，左手将剩余的剂条向手心方向转90℃，然后再摘。

2，切剂

切剂就是将剂条用刀切成均匀的剂子。操作方法是：将剂条放在案板上，用刀切成大小一致的面剂，其操作要领是：下刀准确，刀要锋利，切剂后剂子截面成圆形。