香辣翅尖

时间：2022-05-06   来源：乌鲁木齐新东方技工学校   浏览量：0  

鸡尖即鸡翅膀的外端，肉少、皮富胶质，富含蛋白质与脂肪，多为卤制食用，操作简单，容易制作，另有红烧，干煸，烧烤等烹调方法。翅尖含有多量可强健血管及皮肤的成胶原及弹性蛋白等，对于血管、皮肤及内脏颇具效果。

工艺流程

主料：鸡翅尖250克

配料：花生米100克、青二荆条150克、红二荆条150克

调料：盐3克、味精2克、鸡精3克、香辣酱10克、花椒油8克、干辣椒10克、糖8克、香油3克、料酒10克、火锅底料20克、青花椒10克、红油10克、香料少许

辅料：姜10克、蒜10克、葱15克

味型：香辣味

烹调技法：炒

盛器：圆形白色瓷窝盘

工艺流程：主、配料粗加工→入沸水锅中汆水→再煮制熟透→入油锅滑油→净锅入油→炒香小料→入主配料→调味→大火翻炒→装盘成菜

菜品制作步骤

1、原料加工：

①、鸡翅尖→去净毛→冲净血水，花生米→淘净备用；

②、青二荆条→去头尾洗净，红二荆条→去根部洗净备用，干辣椒→泡温水，香料→泡温水备用；

③、葱→去葱须、老皮洗净，生姜→削皮洗净，蒜剥蒜皮洗净；

2、切配工艺：

①、青红二荆条→斜刀切成4cm长的马耳朵型；

②、洗净的姜→切成1cm见方的姜片，蒜→切成1cm见方的蒜片备用；

③、葱→拍碎备用，干辣椒→切成1.5cm见方的干辣椒节;

④、将改刀的原料分好类，装入配菜盘，清理案台；

3、烹调工艺：

汆水：清水入锅500克→烧沸后→入鸡翅汆去血水→捞出沥干水分备用；

酥花生米：净锅入油500克→四层油温→小火慢酥花生米至酥脆→捞出吸干油分备用；

卤制：净锅入油50克→入姜片、葱片、干辣椒节、干花椒、香料炒香→掺入清水加盐、料酒烧沸后→入鸡翅尖→煮制熟软；

炸制：净锅入油500克→烧制四成热的时候→入鸡翅炸制金黄→捞出沥油；

原料熟处理：净锅入油20克→五成油温→入姜、蒜片、香辣酱爆香后→入干辣椒节、青花椒炒出味→入火锅底料、红油炒上色一再入翅尖、花生米、青红椒→加盐、味精、鸡精、糖、花椒油、香油→zui后撒芝麻→装盘成菜；

4、成菜特点：色泽红亮、翅尖熟软糍糯、咸鲜香辣味浓郁、花生酥脆。

小贴土：烹调翅膀肉时，应以慢火烧煮，才能发出香浓的味道，而成胶原等有效的成分，也必须以长时间烧煮才可溶化。