怎样判断刀功好坏

时间：2021-11-29   来源：乌鲁木齐新东方技工学校   浏览量：0  

刀功，厨师必须具备的基本技能之一。广义的刀功包括粗料加工，即初加工时所用的刀法和细料加工，即决定原料形态的刀法。刀工技术对菜肴制成后的色、香、味、形及卫生等方面都有重要的影响。菜刀是每家厨房里必备的厨具，在普通人的手里它就是一把普通的刀，但是在厨师的手里，刀功就是一道菜的灵魂。俗话说：“一道菜好与坏，七分案板，三分菜。”意思就是一道菜的好与坏七分看刀功，三分靠调味。这功夫看着简单却是各个大厨们拿出大把时间苦练的结果。

刀功基本要求

1． 整齐化一。经过切割的原料不论是丁、丝、片、条、块或其它形状，其薄厚必须均匀，长短应该相同，只有这样才能保证在烹制过程中达到同时成熟，、同时入味的效果。

2、 清爽利落。经过切割的原料不可存在粘连，否则将直接影响烹调后菜肴的色、香、味、形。

3． 配合烹调。不同的菜肴，其对原料形状的要求各不相同，为此刀功必须与烹调方法协调一致。

4、 调谐形态。每个菜肴均有主、辅料之分，主、辅料的加工形态应该保持基本统一，辅料的形态应该随主料的形态变化。

5． 物尽其用。运用刀功应该特别注意合理使用原料，量材而用是减少浪费，确保成本控制目标的主要因素。

在新疆新东方烹饪学校里，从进入学校的diyi天起你就可以实际动手操作，积累经验。看这些乌鲁木齐新东方技工学校的学子在案板上时起时落的刀，你是不是也被美食的艺术吸引了呢？相信这些大厨们走上工作岗位后，一定会将刀工发挥的更好，让刀尖上的艺术更加美观。